Организация работы горячего цеха ресторана класса «люкс»

Рестораны играют важную роль в жизни общества. Торжественный выход в ресторан выполняет определяющую социальную функцию. Общаясь друг с другом, люди получают удовольствие от изысканных деликатесов кухни ресторана класса «люкс». Ресторан класса люкс – это предприятие общественного питания с разнообразным ассортиментом блюд сложного приготовления, таких как изысканные фирменные, заказные или кондитерские высшего качества, а также блюда, не включенные в основное меню. Дополнительные блюда связаны с возможностью обслуживания во время коротких обеденных перерывов или детей и взрослых, нуждающихся в лечебном питании. (4) Отличается от других предприятий общественного питания повышенным уровнем обслуживания и организации отдыха. Выражается повышенный уровень в оригинальном интерьере, более широким выбором услуг и комфорту. Производство питания в ресторане должно держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

---

Хотите узнать стоимость докторской диссертации в Новосибирске ? Заходите на Work5.

---

. Отличительная черта ресторанов класса «люкс» - это их фирменный стиль, чтобы, приходя в такое заведение, сразу можно определить класс. Фирменный стиль таких ресторанов определяет наличие столовой посуды, приборов и столового белья, выполненного по спецзаказу, на фарфоровых предметах – монограмма или эмблема предприятия, уникальная форма и обувь для служащих, а также специальный дизайн интерьера в гармонии с основной концепцией заведения и особая манера подачи. Согласно ГОСТ Р50762-2007, рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый. Класс "люкс" должен соответствовать следующим требованиям - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания полного цикла производства. Ему отводится центральное место на предприятии общественного питания, так как там завершается приготовление пищи перед окончательной реализацией потребителю. В горячем цехе осуществляются следующие технологические процессы: тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, варка бульона, также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Помимо этого, в горячем цехе готовят горячие напитки и выпекают мучные кондитерские изделия к бульонам. Общественное питание – отрасль народного хозяйства наиболее рыночной сферы деятельности. В сегменте ресторанов класса «люкс» есть негласное соперничество за звание лучшим рестораном города, что позволит повысить доходность предприятия! Для этого необходимо изучить элементы ресторанного дела, которые помогут выделиться среди конкурентов и занять высокое место. Этим обусловлено постоянное стремление к совершенствованию, в частности совершенствованию работы горячего цеха. (5) Актуальность: Горячий цех ресторана является основным в процессе производства об-щественного питания. В связи с увеличением конкуренции последних лет необходимо совершенствование именно этой главной части кухни ресторана класса. Цель: Выявление путей совершенствования работы горячего цеха рестора-на класса «люкс» на конкретном примере. Задачи: 1. Выявить особенности работы горячего цеха ресторана. 2. Рассмотреть организацию производства в горячем цехе. Проанализировать деятельности горячего цеха отеля «Марриотт Грандъ-Отель».

Предприятие питания отеля Гранд Марриотт можно причислить в классу «люкс» по всем факторам. Это комплексный выбор услуг, наличие ассортимента оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий, широкий выбор заказных и фирменных напитков. Многие из этих блюд делают по уникальной рецептуре известного шеф-повара отеля Гранд Марриотт. Это также форменная одежда и обувь, подчеркивающая престижность ресторанов отеля. В Службе пищевого комплекса отеля Гранд Марриотт на кухне организованна «открытая» цеховая структура производства. Её успешность можно подтвердить постоянным повышением эффективности за счет интенсификации производства и достижения высоких результатов при умеренных затратах. Рациональная структура производства способствует ускорению процесса приготовления блюд. Так «открытость» производственных цехов способствует кухни отеля Гранд Марриотт обслуживать одновременно несколько ресторанов и банкетов. Производственные помещения размещены по ходу технологического процесса и исключают встречные потоки. Продуманная инженерия предприятия Гранд Марриотт позволила созданию условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. Секционное модульное оборудование итальянской фирмы экономит площадь на 5—7 % и повышает эффективность работы. Отель ведет странички отзывов об услугах, что позволяет увидеть оценку компетентных лиц и корректировать процесс на предприятии. В связи с меняющимися требованиями посетителей кухня Гранд Марриотта старается повышать качество приготовления пищи и обслуживания. «Люксовый» ресторан отеля можно отметить как лучший в городе

1. Аносова М.М., Кучер Л.С. «Организация производства на предприятиях общественного питания» , 1985г 2. Богданова Г.А. «Оборудование предприятий общественного питания» М. Экономика, 2008г. 3. Бутатиж Г.И. «Организация производства предприятий общественного питания» М. Экономика, 2007г. 4. ГОСТ Р 50762-2007 «Общественное питание, классификация предприя-тия». 5. ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание. Термины и определения». 6. Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» ИЦ «Академия», 2009г. 7. Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии» М. Зысона, 2008г. 8. Мифтахудинова Н.М., Богданова Л.М. «Основы калькуляции и учёта на предприятиях общественного питания». 9. Никуленкова Т.Т., Лаврененко Ю.И., Ястина Г.Н., «Проектирование предприятий общественного питания». Москва, «Экономика»-2002г. 10. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2007. - 320 с. 11. Сборник рецептур предприятий общественного питания, Москва, «Лег-кая промышленность и бытовое обслуживание», 2000г. 12. http://www.marriottmoscowgrand.ru 13. СП 2.3.6.2867-11. «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».