Разработка технологии производства пшеничного хлеба с добавлением кукурузной муки

Хлеб, также как и продукты хлебопечения занимают важное место в на-шей жизни, нашем пищевом рационе и особенно в России, где «ХЛЕБ – всему голова!». Суточное потребление хлеба в России в среднем – 320-330 г на душу населения по статистике 2007 года. Производство хлебной продукции связано с древними русскими тради-циями.

---

Собираетесь заказать дипломную работу по финансам и кредиту, но не знаете где? Обращайтесь в Work5! Мы выполним дипломную работу по всем вашим требованиям.

---

. Хлеб всегда славился богатым ароматом, вкусом, разнообразием ассортимента и питательностью. Актуальность. Ассортимент хлебобулочной продукции очень обширен и разнообразен. В современное время можно приобрести не только разные виды подового и формового хлеба, но также большое количество кондитерских хлебных изделий, изделий в виде батонов, а также пшеничного хлеба с добавленной кукурузной мукой. Частичная замена пшеничной муки кукурузной позволит расширить ас-сортиментную линейку продукции и улучшить вкусовые качества хлебной продукции. Также это может увеличить пищевую ценность выпускаемой продукции. Цель исследования - разработка технологии производства пшеничного хлеба с добавлением кукурузной муки. Задачи: - рассмотреть пути повышения пищевой ценности хлебобулочных изде-лий, - выявить ассортимент добавок, используемых в хлебопечении с целью увеличения пищевой ценности продукции, - проанализировать способы улучшения потребительских свойств хлеб-ной продукции с обогащающими добавками. Объект - технология приготовления пищи. Предмет исследования - производство пшеничного хлеба с добавленной кукурузной мукой. Методы исследования – анализ существующих данных, специальной литературы и технологий производства. Структура работы. Дипломная работа имеет стандартные - введение вначале и заключение, список используемых источников - в конце. В основной части: Глава 1. Пути повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий, Глава 2. Ассортимент добавок, используемых в хлебопечении с целью повышения пищевой ценности изделий, Глава 3. Способы улучшения потребительских свойств хлебобулочных изделий с обогащающими добавками и Глава 4. Заключение по обзору литературы.

В соответствии с основной целью дипломной работы выполнена разра-ботка технологии производства пшеничного хлеба с добавлением кукурузной муки [7]. При этом решена проблема расширения ассортиментную линейку продукции и улучшить вкусовые качества хлебобулочных изделий путем частичной замены пшеничной муки кукурузной с увеличением пищевой ценности выпускаемой продукции. В теоретической части диплома рассмотрены пути повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий и выявлен ассортимент добавок, используемых в хлебопечении с целью повышения пищевой ценности изделий. Так значительную часть современного ассортимента составляют хлеба из муки первого и высшего сортов с содержанием минимальной концентрации витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, вследствие потери их на стадиях переработки в муку зерновых культур и производства хлеба. Проблема изыскания дополнительных ресурсов натурального пищевого белка, витаминов, рационального их использования для обогащения традиционных и разработки новых видов продуктов питания продолжает оставаться актуальной. Кукуруза же занимает относительно важную роль в питании человека. Кукуруза не только вкусна, но и действительно полезна, обладает определен-ными лечебными свойствами. При этом она отличается способностью не накапливать удобрения, и потому в экологическом отношении безопаснее многих растительных продуктов и является хорошим составляющим компонентом для обогащения хлеба и хлебобулочных изделий (История кукурузы, 2011). В практической части – проанализированы способы улучшения потребительских свойств хлебобулочных изделий с обогащающими добавками. В последние годы проводится большой комплекс исследовательских работ и по другим направлениям "оздоровительного питания", ориентируясь, главным образом, на изделия лечебного и профилактического назначения. В работе разработано производство пшеничного хлеба с добавлением кукурузной муки методами анализа существующих данных, специальной литературы и технологий производства. Данная работа может быть выполнена на практике особенно, в части расширения ассортимента хлебов с добавлением кукурузной муки для повышения их пищевой ценности, поскольку есть такая современная необходимость. ?

1. Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» (по состоянию на 15 октября 2008 года). 2. ГОСТ Р 50 764- 2009 Услуги общественного питания. Общие требования [Текст]._ Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - 11с. 3. ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения» [Текст]._ Введ. 2012-01-01. - М.: Стандартинформ, 2011. - 12с. 4. ГОСТ Р 50762 - 2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания [Текст]._ Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - 11с. 5. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» [Текст]._ Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009. - 11с. 6. Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии. [Текст] М.: ЗАО «Издательский дом 7. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. [Текст] М.: Издательский дом «Деловая литература», 2008 - 480 с. 8. Огюст Эскафье. Кулинарный путеводитель. [Текст] - М.: «Центрполи-граф», 2008 – 543с. 9. Технология продукции общественного питания: Учебник/Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. и др.; Под редакцией А.И. Мглинца. [Текст] СПб.: Троицкий мост, 2010.-736 с. 10. Шелест Тамара Николаевна. Разработка технологии сбивных мучных изделий. Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. Воронеж – 2007. 11. Немцова З.С. Основы хлебопечения. – М.: Агропромиздат, 1986. – 287 с. 12. Воюш О.Ю. Управление капитальными вложениями пищевого предпри-ятия. Хлебопродукты, № 5,1996 г. 13. Казаков Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки. – М.: Агропромиздат, 1989. 14. Журнал. Российское хлебопечение. №6, 1998 г. 15. А. Экерт. Выпечка хлеба. М.: - 1996 г.