Организация производства бисквитных полуфабрикатов в цехе мощностью 2 тонны в смену

Актуальность работы. Продукция российских предприятий кондитерской промышленности является одной из важнейших составляющих питания населения. Эффективность функционирования предприятий данной отрасли напрямую зависит от маркетинговой деятельности, осуществляемой в условиях растущей конкуренции на кондитерском рынке. Пожалуй, самой нежной основой для любой выпечки является бисквитное тесто. Именно поэтому оно так полюбилось многим хозяйкам. Его приготовление не составит большого труда, а полученный результат превосходит все ожидания. Выпечка из бисквитного теста отличается нежностью вкуса и пышностью. Более того, исходя из собственной фантазии, каждая хозяйка может разнообразить свой бисквит, добавив в него тертую апельсиновую или лимонную цедру, мак, молотые орехи, какао, изюм, и другие наполнители.

---

Диссертация по химии на заказ - один из наиболее успешных способов получить качественно написанную работу. Доверьте вашу диссертацию экспертам из Work5.

---

. Производство состоит в получении бисквитного полуфабриката с улучшенными структурно-механическими свойствами, повышенной пищевой ценностью и более низкой стоимостью. Это достигается тем, что в способе производства бисквитного полуфабриката, предусматривающем взбивание сахарного песка с меланжем, введение муки, крахмала, эссенции, формование, выпечку, в отличие от прототипа используют муку ржаную обдирную, которую сначала смешивают с водой в соотношении 3: 7, затем смесь выдерживают в течение 1 часа при температуре 20°С, взбивают и вводят во взбитую яично-сахарную смесь. Цель работы – изучить организацию производства бисквитных полуфабрикатов в цехе мощностью 2 тонны в смену. Задачи: - провести анализ состояния и направления развития отрасли в РФ и Пензенском регионе; - провести выбор рецептур для производственной программы цеха; - описать характеристику сырья и полуфабрикатов; - рассмотреть технологию приготовления бисквитных полуфабрикатов в цехе; - провести расчет производственной программы; - провести расчет сырья и складских помещений цеха; - сделать оценку экономических показателей работы цеха ; - обосновать выбор территории для промышленного предприятия с указанием санитарно-оздоровительной зоны. Объект исследования – организация Пензенской области. Предмет исследования – производства бисквитных полуфабрикатов. Методы исследования – анализ, обобщение полученной информации. Теоретическая значимость работы заключается в изучении трудов авторов по теме исследования. Практическая значимость заключается в организации производства бисквитных полуфабрикатов в организации. Структура работы состоит из введения, четырех глав, заключения, списка литературы.

В результате проделанной работы решены следующие задачи: проведен анализ состояния и направления развития отрасли в РФ и Пензенском регионе; проведен выбор рецептур для производственной программы цеха; описана характеристика сырья и полуфабрикатов; рассмотрена технология приготовления бисквитных полуфабрикатов в цехе; проведен расчет производственной программы; проведен расчет сырья и складских помещений цеха; сделана оценка экономических показателей работы цеха; обоснован выбор территории для промышленного предприятия с указанием санитарно-оздоровительной зоны. Открывая собственное предприятие по изготовлению кондитерских изделий, в первую очередь необходимо ориентироваться на планируемый ассортимент. Бисквитный полуфабрикат получают путем сбивания меланжа с сахаром, смешиванием полученной яично-сахарной массы с мукой и выпеканием теста. Готовое изделие характеризуется мягким, пышным мякишем с мелкопористой структурой. В бисквитное тесто могут входить различные вспомогательные компоненты. Производят классический бисквит, бисквит с какао, с орехами, с изюмом, круглый бисквит «Буше» и др. Поставленная задача решается тем, что в способе производства бисквита, предусматривающем смешивание предварительно приготовленной сухой смеси с водой, меланжем, сахарной пудрой и мукой, сбивание полученной массы, розлив теста и выпекание, отличием является то, что приготовление сухой смеси осуществляют из яичного альбумина, мальтодекстрина, пекарского порошка, кукурузного крахмала, моноглицерида дистиллированного, камеди ксантана и карбоксиметилцеллюлозы, при этом непосредственно перед сбиванием полученную массу выдерживают в течение 5-7 мин, сбивание массы осуществляют в течение 10-15 мин, а муку вносят непосредственно перед выпечкой, при этом компоненты смеси берут в следующем соотношении, мас.ч. Предложенный способ может быть осуществлен и согласно примерам 1-6, при этом содержание меланжа может составлять 40% от количества в прототипе или даже полностью отсутствовать в рецептуре бисквита. Показатели качества бисквита при этом сохраняются высокие. Использование предлагаемого способа по сравнению с прототипом улучшает качество готового продукта и полуфабрикатов. Улучшается пенообразующая и стабилизирующая способность сухой бисквитной смеси и качественные показатели бисквитного теста. Пенообразующая способность смеси повышается на 17,9%, стабильность пены - на 43,9%, становясь равными соответственно 125 и 118% против 106 и 82% в прототипе. Плотность бисквитного теста понижается на 7-10%, а формоустойчивость, удельный объем и пористость изделий увеличиваются на 6-15, 7-17, 3-5% соответственно по сравнению с прототипом. Структура мякиша становится более равномерной и тонкостенной. Изделия при этом приобретают приятный запах и вкус. Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить плотность бисквитного теста за счет особенностей рецептуры пенообразующих белковых ингредиентов и компонентов стабилизирующих пенную систему, полностью или частично вывести меланж (60-100%) и увеличить срок хранения изделий.

1. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: Учебник .— Ростов н/Д: Феникс, 2016. — 375 с. 2. Закшевская Е. В. Маркетинг: Учебное пособие для вузов. - М.: Издательство "КолосС", 2012. - 247 с. 3. Катсигрис Костас, Томас Крис. Учебник ресторатора: проектирование, оборудование, дизайн – М.: ООО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2013 – 576с. 4. Каталог группы компаний «Пищевые технологии», 2013 г. 5. Коршунов В., Кустова А. Подбор персонала в ресторане. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2012 г. – 114 с. 6. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: Учебник для сред. спец. заведений / Под ред. М.А. Николаевой. – М.: Деловая литература, 2011.- 467с. 7. Матюхина З. П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. – М.: Академия, 2009 г. -256 с. 8. Никуленко Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: КолосС, 2006. — 247 с 9. Ратушный А.С., Баранов Д. А. и др. Технология продукции общественного питания / Учебное пособие (в 2 т.) - М.: КолосС. 2012.-321 с. 10. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник.— Ростов н/Д.: Феникс, 2012. — 352с 11. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие для колледжей, профтехучилищ и лицеев / Л.А. Радченко. – 2-е изд., перераб. и доп. – Ростов н/Д: Феникс, 2013. – 370с. 12. Простакова Т.М. Технология приготовления пищи / Т.М. Простакова. - Ростов н/Д: Феникс, 2010. – 351 с. 13. Сборник рецептур и кулинарных изделий. Составитель Л. Е. Голунова. Изд-во “Профикс”, Санкт-Петербург. - 2003 г. – 408 с. 14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Нормативная документация для предприятий общественного питания / Сост. А.В. Румянцев. – М.: Дело и сервис, 2011. – 864с. 15. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник / В.В. Усов. – М.: Высшая школа, 2012. – 414с.