Технологическая схема производства простокваши в аппаратурном исполнении

Пищевая промышленность – одно из главных звеньев промышленного комплекса, она призвана обеспечивать население России разнообразным ассортиментом продуктов питания, соответствующим потребностям населения. Одним из важных показателей качества пищевых продуктов является их безвредность для организма человека, так как свойства некоторых из них проявляются в полном объеме только при отсутствии вредных компонентов. Стол современного человека невозможно представить без молочной продукции, ведь на сегодняшний день ассортимент достаточно разнообразен и широк, так что любой человек может найти себе что то по вкусу. Производители предоставляют огромный выбор молочной продукции, которая так важна в условиях современной экологии. Технологи в команде с диетологами разрабатывают различные виды продукции, удовлетворяющие основные потребности организма, не отходя от цели потребителя. Сегодня в магазинах можно встретить огромнейший ассортимент продукции, с различной жирностью, калорийностью, кислотностью, не говоря уже про вкусовые добавки в этом продукте.

---

Хотите узнать, где заказать реферат по ОБЖ? Конечно же в Work5! Уже более 15 лет мы помогаем студентам с написанием работ!

---

. Актуальность темы. На современном рынке молочной продукции, в условиях постоянной конкуренции, нужно постоянно улучшать качество выпускаемой продукции, при этом, не отходя от традиционных качеств самого продукта. Поэтому перед производственниками встает вопрос - как повысить эффективность производства, при этом минимизировать затраты на него, улучшить качественные показатели продукта при использовании того же сырья что и раньше. Цель работы: является обобщение и применение навыков полученных за теоретический курс предмета «Технология молока и молочной продукции». В связи с данной целью работы, были поставлены следующие задачи: • Составить технологическую схему производства простокваши аппаратным способом приготовления; • Провести технологический расчет цеха цельномолочной продукции; • Рассмотреть теоретические основы тему «Производства простокваши аппаратным способом приготовления»; • Анализ современного состояния рынка молочной промышленности в России. В курсовой работе обозначен предмет исследования простокваша, объектом исследования стал технологический процесс производства простокваши аппаратурным способом. Данная курсовая работа содержит в себе такие раздела как - теоретическое обоснование производства кисломолочного продукта простокваши, раздел с расчетом цеха производства цельномолочной продукции с заданными параметрами, заключение с выводами данной работы, выводы по главам данной курсовой работы, библиографический список с литературными источниками данной работы. Оглавления в начале работы с обозначенными номерами страниц основных разделов курсовой работы.

В современном мире, в связи с неблагоприятной экологической ситуации, проблема рационального питания стоит наиболее остро. Качественный и вкусный продукт обязательно найдет своего потребителя на рынке кисломолочный продуктов. Простокваша является традиционным продуктом на столе у любого жителя России, так что в какой- то степени его можно отнести к продукту энто - экономического значения. Простоквашу изготавливают из предварительно пастеризованного молока, цельного или посредствам добавления сливок. Так же основным компонентом является комбинация заквасочных культур на основе болгарской палочки и стрептококка. Сквашивание может происходить как в термостате, так и в молочной ванне, после чего продукт разливается по фасовочной таре. Данный продукт имеет широкий спектр благоприятного воздействия на организм человека - оказывает стимулирующее действия на работу желудочно-кишечного тракта, имеет диетические и лечебные свойства. Стоить отметить такую разновидность простокваши как Мечниковская. По его мнению, молочнокислые бактерии, содержащиеся в кисломолочных продуктах, способны приживаться в кишечнике человека и благотворно влиять на весь организм. Эти бактерии продуцируют в кишечнике молочную кислоту, вследствие чего реакция его среды из щелочной становится кислой. В ней не могут развиваться гнилостные микроорганизмы -- таким образом, устраняется источник отравления организма. И.И. Мечников выделил из молочных продуктов молочнокислую бактерию, названную им болгарской палочкой (Bact bulgaricum), которой он приписывал благотворное влияние на человеческий организм. Главными физико-химическими процессами, которые протекают при производстве кисломолочных продуктов, являются брожение молочного сахара и зависящая от него коагуляция казеина с образованием сгустка. В результате этих процессов формируются определённая консистенция, вкус и запах кисломолочных продуктов. При производстве кисломолочных продуктов используются пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что повышает их пищевую и диетическую ценность. Наиболее распространенными пороками производства являются дефекты вкуса и консистенции. Также недобросовестным производителем возможна качественная и количественная фальсификация. Кроме того для пропаганды здорового образа жизни и расширения ассортимента разрабатываются новые виды кисломолочных напитков на основе обогащения их бифидокультурами, витаминами и т д. В данной работе были приведены анализ современного рынка молока, представлена технологическая схема производства простокваши, сделаны продуктовые расчеты цеха цельномолочной продукции, проведен расчет цеха и подобранно необходимое оборудование. Выбранная технология представленных продуктов, а так же подобранное оборудование обеспечивает непрерывность в работе и рационального использования оборудования. На сегодняшний день такое оборудование является передовым. Предложенный цех, исходя из вышеизложенного, является эффективным и необходим в данном населенном пункте для обеспечения населения цельными молочными продуктами.

1. Антипенко, А. В. Разработка технологии производства кисломолочного напитка [Текст] / А. В. Антипенко, Какимова Ж.Х. // Технические науки – от теории к практике. – 2014.- №34. – С. 14-15. 2. Антонова, В.С. Технология молока и молочных продуктов [Текст] : учебник / В.С. Антонова. - Оренбург.: Изд-во ОГАУ, 2005. – 440 с. 3. Арсеньева, Т. П. Справочник технолога молочного производства [Текст] / справочник Т. П. Арсеньева. - СПб. : ГИОРД, 2007.- 512 с 4. Борисов, О.С. Инструкция по санитарной обработке оборудования на предприятиях, вырабатывающих молочную продукцию [Текст]: учеб. пособие / О.С. Борисов, А.А. Творогова, О.В. Устинова. – М.: Пищевая промышленность, 2007. – 76 с. 5. Волкова, Н.А. Экономика сельского хозяйства и перерабатывающих предприятий [Текст]: учебник / Н.А.Волкова, О.А. Столярова, Е.М.Костерин; под ред. Н.А.Волковой.– М.: КолосС, 2007. – 426с. 6. Гашаева, М. А. Традиционные технологии производства кисломолочных напитков [Текст] / М. А. Гашаева, И. К. Куликова // Вестник Майкопского государственного технологического университета. – 2010.- №1.- С. 18-21. 7. ГОСТ 31456-2013 Простокваша. Технические условия [Текст] 8. Гуляева, Т. И. Состояние и перспективы развития молочного скотоводства и рынка молока [Текст] / Т. И. Гуляева, Н. Ю. Трясцина // Вестник Орловского государственного аграрного университета. – 2010. - №6 / том 27. – С. 35-36. 9. Демин, С. Ю. К проблеме продовольственной безопасности и импорта продовольствия в Россию [Текст] / С. Ю. Демин, // Извести Иркутского Государственной экономической академии. – 2009.- №4. – С. 19-21. 10. Дмитриева, А. В Выделение и характеристика термофильных молочнокислых бактерий и специфичных к ним фагов [Текст] / А. В. Дмитриева, А. П. Райский, Е. Н. Сахар // Труды Белорусского государственного технологического университета. Серия 4: Химия, технология органических веществ и биотехнология. – 2011.- № 4. – С.58-61. 11. Енальева, Л. В. Технология и оценка функциональных свойств обогащенного биопродукта [Текст] / Л. В. Енальева, М. А. Леонова, А. Ю. Колосов // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. – 2015.- №1. – С.33-35. 12. Иохин, В. Я Экономическая теория [Текст]: учебник/ В.Я. Иохин. – М : ИД Юристъ, 2006 .- 546с. 13. Крусь, Г.Н. Технология молока и оборудования предприятий молочной промышленности [Текст]: учебник / Г.Н.Крусь, В.Г. Тиняков, Ю.Ф.Фофонов. – М.: Агропромиздат, 2008. -275 с. 14. Крючкова, В. В. Биотехнология и оценка качества обогащенных кисломолочных напитков [Текст] / В. В. Крючкова, В. Ю. Контарева // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2011. - №5. – С. 32-33. 15. Курочкин А. А. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства / А. А Курочкин, В. В Ляшеко, - М.: Колос, 2001. – 440 с. 16. Лунева, Н. М. Производство кисломолочных напитков с пробиотическими свойствами [Текст] / Н. М. Лунева // Вестник Красноярского государственного университета. – 2007. - № 4. – С. 65-67. 17. Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа. Сборник государственных стандартов. - М.: Издательство стандартов, 2008. - 300 с. 18. Молоко, молочные продукты и консервы молочные. Технические условия. - М.: Издательство стандартов, 2008. 19. Остроумов Л. Л. Функциональные кисломолочные напитки // Молочная промышленность. – 2002. №11. – С. 36-38. 20. Потороко, И. Ю. Безопасность продуктов питания как фактор безопасности потребителя [Текст] / И. Ю. Потороко , И. В. Калинина // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент. – 2007. - №10. – С. 82. 21. Твердохлеб Г. В. Технология молока и молочных продуктов / Г. В. И др. – М.: Колос, 2006. – 486 с. 22. Технология цельномолочных продуктов и молочно – белковых концентратов: Справочник/ Е. А. Богданова, Р.Н. Хандак, З. С. Зобкова и др. – М.: Агропромиздат, 1989. – 311с.: ил. 23. Федоренко И. Я., Золотарев С. В. Переработка сельскохозяйственного сырья на малогабаритном оборудовании: Учебн. пособие. Барнаул: Изд-во Алт. ун-та, 1998. – 317 с. 24. Шалопугина Э. П., Шалопугина Н. В. Разработка нового продукта из молочной сыворотки // Молочная промышленность. – 2007. - №3. – 18 с