«Экспертиза качества и анализ ассортимента сырокопченых колбас, реализуемых в сети магазинов «Верный».

Сырокопчёные колбасы занимают особенное место в структуре питания российских потребителей. По статистическим данным отмечено, что в общей структуре потребления колбасных изделий сырокопченые колбасы занимают около 26%, и в дальнейшем намечается рост этой категории. Сейчас сырокопчёные колбасы в России производятся как известными мясными мясоперерабатывающими комбинатами, так и мелкими частными предприятиями, активно развивающимися на пищевом рынке.

---

Проще найти курсовые работы на заказ в Перми с Work5.

---

. Поэтому на первый план выходит проблема формирования качества колбас и обеспечения высоких сроков реализации. В целях экономии мясного сырья многие предприятия-изготовители расширяют ассортимент за счёт копчёных колбас, в состав которых входят различные искусственные добавки, крахмал, растительный белок. Поскольку большинство наименований сырокопченых колбас имеют довольно высокую стоимость, они являются объектами фальсификации и не соответствуют ГОСТ. В связи с вышеизложенными фактами тема выпускной квалификационной работы исследования актуальна, представляет не только теоретический, но и практический интерес. Объект исследования - три образца сырокопчёной колбасы, реализуемых магазине «Верный». Предмет - экспертиза качества и анализ ассортимента этих образцов. В работе проведен анализ потребительских свойств сырокопченых колбас, а также рассмотрены на примере несколько образцов продукции, реализуемые в розничной торговле. Цель выпускной квалификационной работы – экспертиза качества и анализ ассортимента сырокопченых колбас, реализуемых в сети магазинов «Верный» Для достижения этой цели необходимо решить следующие задачи: - изучить сырокопченые колбасы как объект товароведной экспертизы; - провести экспертизу сырокопченых колбас, реализуемых в магазине «Верный»; - наметить направления совершенствования организации продажи сырокопченых колбас в магазине «Верный». Практическая значимость заключается в том, что основные положения, рекомендации и выводы, изложенные в настоящей выпускной квалификационной работе, могут быть использованы в работе товароведов, заведующих, директора магазина при закупке товара и выборе поставщиков в дальнейшей работе предприятия. Теоретической и методологической основами выполнения выпускной квалификационной работы явились: законодательные акты РФ и нормативные документы, статистические данные, научная и методическая литература. Научные исследования ассортимента и качества проводили такие авторы как: Николаева М.А, Шепелев А.Ф., Чечеткина Н.М. и др. При написании выпускной квалификационной работы были использованы теоретические, эмпирические, практические методы исследования. Выпускная квалификационная работа состоит из введения, 3-х глав, выводов и предложений, списка использованных источников, приложений. Список использованной литературы содержит 25 источников, 15 рисунков и 15 таблиц. При написании работы использовалась бухгалтерская отчетность магазина «Верный» за 2015-2017 гг.

Объектом исследования выпускной квалификационной работы выбраны три образца сырокопченой колбасы, реализуемой в магазине «Верный». Предметом является товароведная характеристика и оценка конкурентоспособности этих образцов. В качестве объектов исследования использованы три вида колбасы сырокопченой, реализуемых на исследуемом предприятии: 1. Колбаса Брауншвейгская с/к в/у Останкинский мясокомбинат 250 г.; 2. Колбаса Свиная с/к в/у 250 г. Малаховский мясокомбинат 3. Сервелат классический с/к в/у Егорьевская колбасно-гастрономическая фабрика. Сырокопченые колбасы должны соответствовать требованиям ГОСТ 16131-86 по органолептическим свойствам: по внешнему виду, консистенции фарша, виду фарша на разрезе батона, запаху и вкусу; а химическим путем определяют массовую долю влаги, поваренной соли, крахмала и нитритов. Определяют также содержание влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала и фосфора. Кроме того, отмечают дефекты изделий, а также определяют степень их свежести. Упаковывают сырокопченые колбасы с чистую сухую тару. Хранят колбасные изделия при температуре не выше 8 С и относительной влажности воздуха 75-80 %. По итогам проведенной экспертизы по органолептическим и физико-химическим показателям сделаны следующие выводы: два образца колбас сырокопченых по органолептическим показателям соответствуют ГОСТ 16131-86 «Колбасы сырокопченые. Технические условия». Третий образец имеет отклонения. По физико-химическим свойствам второй образец имеет превышенную норму нитрита натрия на 0,001 %. В третьем образце замечены отклонения в несоответствии массовой доли соли и влаги. Также в выпускной квалификационной работе был проведен расчет показателей конкурентоспособности и намечены пути совершенствования в управлении ассортиментом и качеством сырокопченых колбас. Предприятию рекомендовано провести работу по внедрению новых поставщиков и производителей, внедрить проведение регулярных дегустаций новинок, постоянно проводить маркетинговые исследования по выявлению спроса и мониторингу цен, проводить акции «Желтый ценник» или «Подарок за покупку», наладить условия приемки и хранения продукции. Важным направлением совершенствования деятельности исследуемого предприятия является внедрение контекстной рекламы и SMM-маркетинга.

1. Гражданский кодекс Российской Федерации (ГК РФ) (части первая, вторая). 2. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие технические условия. – М.: Издательство стандартов, 2009. – 25 с. 3. ГОСТ Р 51303-99 Торговля. Термины и определения. – М.: Издательство стандартов, – М.: Издательство стандартов, 2014. – 27 с. 4. ГОСТ Р 51304-99 Услуги розничной торговли. Общие требования. – М.: Издательство стандартов, – М.: Издательство стандартов, 2014. – 15 с. 5. ГОСТ Р 51305-99 Розничная торговля. Требования к обслуживающему персоналу. – М.: Издательство стандартов, 2014. – 23 с. 6. ГОСТ 16131-86 Колбасы сырокопченые. Технические условия. – М.: Издательство стандартов, 2014. – 12 с. 7. Барабанова Е. Н. Справочник товароведа продовольственных товаров: учебник / Е. Н. Барабанова – М.: Экономика, 2015. – 319 с. 8. Варибус В. И. Товароведение продовольственных товаров: учебник / В. И. Варибус. – М.: Экономика, 2016. – 360 с. 9. Вилкова С.А. Экспертиза потребительских товаров: учебник для вузов / С.А. Вилкова. – М.: Дашков и Кº, 2015. – 251 с. 10. Виноградова С. Н. Организация и технология торговли: учебник / С. Н. Виноградова. – 2-е изд., перераб. – Минск: выс. шк., 2013. – 479 с. 11. Дашков Л. П. Организация, технология и проектирование торговых предприятий: учебник / Л.П. Дашков, В.К. Памбухчиянц. - Изд. 6-е, перераб. и доп. – М.: Дашков и К' , 2014. – 516 с. 12. Дашков Л.П. Организация труда работников торговли: учебник / Л.П.Дашков, В.К. Памбухчиянц, О.В. Памбухчиянц. – М.: Дашков и К' , 2013. – 239 с. 13. Дмитриченко М.И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: учебное пособие для вузов / М.И.Дмитриченко. – СПб. [и др.]: Питер , 2014. – 150 с. 14. Вольби Т.К. Должностные инструкции в торговле / Т.К. Вольби. – М.: Проспект, 2014. – 184с. 15. Еремеева Н. В. Конкурентоспособность товаров и услуг: учебник / Н.В.Еремеева, С.Л. Калачев. – М.: КолосС , 2015. – 191 с. 16. Криштафович В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учебник / В.И. Криштафович. – М.: Дашков и Ко, 2017. – 588 с. 17. Николаева А.Н. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов: учебник / А.Н. Николаева, Д.С. Лучников, А.Н. Неверов. – М.: Экономика, 2014г. – 376 с. 18. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения : учеб. для вузов / М. А. Николаева. — М. : Норма, 2017. — 448 с. 19. Савицкая Г.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия: учебник / Г.В. Савицкая. – М.: ИНФРА-М, 2015.- 425 с. 20. Панкратов Ф.Г. Коммерческая деятельность: учебник для вузов / Ф.Г. Панкратов, Т.К. Серегина. – 4-е изд., перераб. и доп. – М.: Маркетинг, 2014. – 580 с. 21. Татарников М.А. Сборник должностных инструкций работников торговли и общественного питания / сост. М. А. Татарников. – М.: ИНФРА-М, 2014. – 367 с. 22. Федько В. П. Коммерческая логистика: учебное пособие / В.П. Федько, В.А. Бондаренко. – Ростов н/Д: МарТ , 2013. – 300 с. 23. Чечеткина Н.М. Экспертиза товаров / Н.М. Чечеткина, Т.И. Путилина. – М.: Изд-во «Приор», 2013. – 270с. 24. Торговая сеть «Верный» - [Электронный ресурс] //. – URL: http://www.verno-info.ru/ (дата обращения: 15.03.2018). 25. Сайт СтандартГост - [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://standartgost.ru/g/ГОСТ_16131-86 // (дата обращения: 17.03.2018).