Хранение и транспортирование замороженного мяса

Актуальность темы. Одним из методов низкотемпературного консервирования и длительного хранения мяса, и мясопродуктов является замораживание, которое обеспечивает длительное хранение продукции. Необходимость замораживания мяса и субпродуктов с целью длительного их хранения обусловлена сезонностью заготовки и убоя скота. Наличие развитой кормовой базы животноводства позволяет вести откорм скота таким образом, чтобы обеспечить равномерное поступление сгона убой в течение всего года для снабжения населения охлажденным мясом. Замороженными считают продукты, в которых примерно 85% влаги превратилось в лед. При замораживании предотвращается размножение микроорганизмов, резко сокращается скорость ферментативных, физико-химических и биохимических процессов. Для замораживания мяса используют камеры и морозильные аппараты. Камеры могут быть с естественной и принудительной циркуляцией воздуха, тупиковыми и проходными, периодического и непрерывного действия. Предмет исследования – замороженное мясо. Объект исследования – способы заморозки и транспортировки замороженного мяса.

---

На Work5 вы можете заказать диссертацию в Томске и быть уверенны в качестве.

---

. Цель данной работы – изучить хранение и транспортировку замороженного мяса. Исходя из поставленной цели можно выделить следующие задачи: 1.Рассмотреть способы замораживания мяса 2.Изучить условия хранения замороженного мяса 3.Определить влияние на качество и потребительские свойства мяса процессов, происходящих при замораживании и последующем хранении 4.Рассмотреть способы увеличения сроков хранения замороженного мяса 5.Проанализировать размещение замороженного мяса при транспортировании 6.Определить условия перевозки мяса При написании данной работы использовались методы научного анализа и сравнения. Данная работа состоит из введения, основной части, заключения и списка используемой литературы.

Цель хранения в замороженном виде: исключить изменения состояния хранимых продуктов. Основное средство достижения такой цели — стабильная, достаточно низкая температура хранения, но помимо низкой температуры немаловажную роль играет влажность среды. В настоящее время и ясная промышленность осваивает новые способы переработки мяса, производства продуктов и их хранения. Проблема стойкости при хранении мясопродуктов, обладающих высокими потребительскими свойствами, по сей день не является решенной. Перед специалистами мясной промышленности стоит важная задача по дальнейшему совершенствованию технологий хранения сырья и готовой продукции. Охлаждение мяса и мясопродуктов можно осуществлять разными способами, каждый способ отличается по параметрам теплоотводящей среды. В настоящее время используют различные морозильные установки, которые являются более эффективными чем их предшественники. Но в настоящее время технический уровень производств нельзя признать удовлетворительным. Лишь 19% активной части производственных фондов предприятий соответствуют мировому уровню, около 25% подлежат модернизации, а 42%- замене. Поэтому стоит и такая проблема, как модернизация технической оснащенности предприятий. При замораживании и длительном низкотемпературном хранении мяса в нем подавляется развитие микроорганизмов и замедляются биохимические, физические и химические процессы. Отмирание части микроорганизмов происходит как при замораживании, так и при дальнейшем хранении замороженного мяса. При этом следует иметь в виду, что активность ферментов погибшей микрофлоры сохраняется. Основным процессом, вызывающим снижение качества замороженного мяса при его хранении, является окисление липидов. В результате химических и биохимических процессов происходит потеря витаминов, коагуляционные изменения в белках, образование белково-липидных комплексов, гидролитический распад белков и жиров. В результате снижается пищевая ценность мяса, ухудшаются органолептические показатели и технологические свойства. Отрицательное влияние на качество мяса оказывают физические процессы: рекристаллизация (изменение структуры льда) при колебаниях температуры и сублимация льда. В результате сублимации льда происходит убыль массы и понижение качества мяса в поверхностном слое, не покрытом жиром. Этот слой постепенно становится частично обезвоженным, губчатым, за счет сублимации льда, с большой контактной поверхностью, что обусловливает высокую активность в нем окислительных процессов и резкое снижение качества. Упаковывание мяса в полимерные пленки, в том числе недорогую полиэтиленовую, позволяет значительно уменьшить сублимацию льда при условии плотного прилегания пленки к поверхности продукта. Чаще всего такая упаковка используется для мяса и субпродуктов в блоках.

Нормативно-правовые акты 1. Решение Совета Евразийской экономической комиссии от 09.10.2013 N 68 "О техническом регламенте Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции" (вместе с "ТР ТС 034/2013. Технический регламент Таможенного союза. О безопасности мяса и мясной продукции")// Собрание законодательства РФ. - 31.03.2018. - N 7. - Ст. 4. Научная литература 2. Вкусова, П.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Учебное пособие. – М.: Инфра-М, 2015. – 240 с. 3. Голубенко, О.А. Экспертиза качества и сертификация пищевых товаров. Учебное пособие. – М.: Альфа-М, Инфра-М, 2015. – 238 с. 4. Давлетов, З.Х. Товароведение и технология обработки мясо-дичной, дикорастущей пищевой продукции и лекарственно-технического сырья. Учебное пособие. – СПб.: Лань, 2015. – 424 с. 5. Данильчук, Ю.В. Товароведение и экспертиза мясных товаров. - М.: НИЦ ИНФРА, 2015. – 638 с. 6. Заикина, В.И. Экспертиза мяса и способы его хранения. – М.: Дашков и ко, 2015. – 168 с. 7. Криштафович, И.А. Товароведение мясной продукции– М.:Лань, 2015. – 192 с. 8. Куликова, В.П. Основы товароведения. Учебное пособие. – М.: Альфа-М, Инфра-М, 2015. – 336 с. 9. Мудрецова-Висс, В.П. Основы микробиологии. Учебник. – М.: Инфра-М, Форум, 2015. – 384 с. 10. Николаева, Л.В. Стандартизация, метрология и подтверждение соответствия. Учебник. – М.: Форум, Инфра-М, 2015. – 352 с. 11. Николаева, М.А. Товарная политика. Учебник. – М.: Норма, Инфра-М, 2015. – 256 с. 12. Петрище, Ф.А. Экспертиза мясных товаров. Учебное пособие. – М.: Инфра-М, Форум, 2015. – 320 с. 13. Петрище, Ф.А. Товарный менеджмент пищевых товаров. Учебное пособие. – М.: Форум, Инфра-М, 2015. – 224 с. 14. Пехташева, Е.А. Товароведение однородных групп продовольственных товаров. Учебник. – М.: Дашков и ко, 2015. – 760 с. 15. Печенежская, И.А. Товароведение и экспертиза товаров. Практикум. – М.: Мини Тайп, 2015. – 56 с. 16. Резниченко, И.Ю. Экспертиза пищевых концентратов. Качество и безопасность. – М.: Инфра-М, 2015. – 272 с.