Особенности ведения технологического процесса при ускоренных способах тестоприготовления

Актуальность. Сейчас ускоренное тестоприготовление считается одним из самых динамичных и резко развивающихся секторов экономики в РФ. Новейшие виды сырья и технологии, прогрессивное оборудование и передовые политика руководства стали основой действенной работы множества российских фирм-изготовителей. Впрочем, в числе более острых трудностей ускоренного тестоприготовления, как и до этого, остается вопрос ассортимента и качества продукции. Для совершенствования качества нужны четкие расчеты всего, что будет происходить и употребляться на производстве. Разработка прогрессивного пищевого производства все более становится механической, ее эффективность в первую очередь находится в зависимости от использующегося оборудования, все больше модернизированного и ускоренного. Исходные данные к ВКР: усовершенствование технологического процесса производства хлебобулочных изделий.

---

Наши контрольные работы под заказ в Хабаровске выполняются профессионалами.

---

. Объект – ускоренные способы тестоприготовления. Предмет – технологический процесс при ускоренных способах тестоприготовления. Цель – анализ особенностей ведения технологического процесса при ускоренных способах тестоприготовления. Задачи: - проанализировать литературу по теме; - описать технологические исходные данные и нормативные требования; - описать технологическую схему производства; - выполнить расчеты производительности хлебопекарной печи, выхода готовых изделий, производственных рецептур, запасов сырья, площадей и ёмкостей для его хранения; - подобрать технологическое оборудование; - обосновать экономическое и правовое регулирование; - составить автоматическое регулирование; - организовать технохимический контроль производства; - проанализировать охрану труда, промышленную санитарию и экологию. Методы исследования: анализ, структурирование, проектирование, математические расчеты. Теоретическая значимость работы – на основе этой работы можно будет ускорить производство хлебобулочных изделий на производстве. Практическая значимость работы – возможна реализация проекта, т.е. как основа реального ускоренного производства для хлебозавода. Структура работы: - введение, - 7 разделов, - заключение, - список литературы, - приложение (чертежи).

В работе на тему ВКР «Особенности ведения технологического процесса при ускоренных способах тестоприготовления» цель достигнута в полном объеме. В соответствии с задачами исследования вначале была проанализирована литература по теме Затем методами структурирования описаны технологические исходные данные и нормативные требования. Также описана технологическая схема ускоренного производства Хлеба городского опарным методом для сохранения лучших свойств продукта. Изготовлен Хлеб городской из: дрожжей прессованных, муки пшеничной первого сорта, соли поваренной пищевой, сахара-песка, патоки мальтозной, маргарина столового, молока сухого обезжиренного. После, методом математических расчетов были выполнены необходимые технологические расчеты производительности хлебопекарной печи, выхода готовых изделий, производственных рецептур, запасов сырья, площадей и ёмкостей для его хранения; Далее подобрано технологическое оборудование, в соответствии с расчетами. Обоснование экономическое и правовое регулирование также рассмотрены в работе, также как и автоматическое регулирование, организация технохимического контроля производства. При анализе охраны труда, промышленной санитарии и экологии выявлено, что при возникновении ЧС на расстоянии 50 м будут разрушены все здания и поражены все люди. На основе этой работы можно будет ускорить производство хлебобулочных изделий на производстве, и возможна реализация проекта как основа реального ускоренного производства для хлебозавода.  

1. ГОСТ 12576-89. Сахар. Методы определения внешнего вида, запаха, вкуса и чистоты раствора. – М.: Изд-во стандартов, 2012. – 2 с. 2. ГОСТ 20239-74. Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси. – М.: Изд-во стандартов, 2007. – 4 с. 3. ГОСТ 24557-89. Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия. – М.: Изд-во стандартов, 2008. – 6 с. 4. ГОСТ 27559-87. Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов. – М.: Изд-во стандартов, 2007. – 4 с. 5. ГОСТ 27842-88. Хлеб из пшеничной муки. Технические условия. – М.: Изд-во стандартов, 2006. – 11 с. 6. ГОСТ 32188-2013. Маргарины. Общие технические условия. – М.: Изд-во стандартов, 2014. – 44 с. 7. ГОСТ 32261-2013. Масло сливочное. Технические условия– М.: Изд-во стандартов, 2012. – 17 с. 8. ГОСТ 5668-68 Хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира. – М.: Изд-во стандартов, 2006. – 10 с. 9. ГОСТ 9404-88. Мука и отруби. Методы определения влажности. – М.: Изд-во стандартов, 2007. – 6 с. 10. ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия. – М.: Изд-во стандартов, 2005. – 15 с. 11. ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия. – М.: Изд-во стандартов, 2004. – 8 с. 12. ГОСТ Р 55316-2012 Патока мальтозная солодовая. Технические условия. – М.: Изд-во стандартов, 2003. – 24 с. 13. ГОСТ Р 54731-2011. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия. – М.: Изд-во стандартов, 2013. – 15 с. 14. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Л.Я. Ауэрман, Л. И. Пучкова. — СПб.: Профессия, 2005. — 416 с. 15. Березина, Н.А. Проектирование предприятий отраслей. Сборник задач по технологии производства хлебобулочных изделий: Учебное пособие для высшего профессионального образования / Н.А. Березина, С.Я. Корячкина. - Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК», 2012. – 178 с. 16. Ершов, П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия / П.С. Ершов. – Спб., 1998 – 190 с. 17. Корячкина, С.Я. Технохимический контроль хлебопекарного производства: Учебно-методическое пособие / С. Я. Корячкина, Н. А. Березина. – Орел: ОрелГТУ, 2006 – 112 с. 18. Мингалеева З. Ш. Технохимический контроль хлебопекарного производства: Учебное пособие / З.Ш. Мингалеева, Г. О. Ежкова, П. П. Черепнин, О. А. Решетник. Казан. гос. технол. ун-т; Казань. - 2000. - 52 с. 19. Пащенко, Л.П. Технология хлебобулочных изделий / Л.П. Пащенко, И.М. Жаров.– М.: КолосС, 2008. – 983 с. 20. Цыганова, Т.Б. Технология хлебопекарного производства: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования / Т.Б. Цыганова – М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 432 с.