Общественное питание занимает значительное место в сфере обслуживания. Его роль на современном этапе предопределяется характером и масштабом потребностей, которые данная отрасль призвана удовлетворять. От того, как она выполняется, зависит здоровье, работоспособность, настроение, качество жизни людей, поэтому зачастую люди идут в ресторан не только для проведения личных мероприятий, но та же за настроение и пищевыми эмоциями. Сейчас ресторан стремятся во всем конкурировать, одним из таких способов наличие необычных, не повседневных блюд. Сегодня неповторимый вкус и экологическая чистота мяса диких животных и птиц делает эти блюда желанными в меню самых дорогих ресторанов.
Профессионалы разделяют дичь на зайцевую, пернатую (дикие утки, перепелки, фазаны, куропатки, рябчики, голуби, тетерева) и копытную красную дичь (косули, олени, лоси) и черную (кабаны), ни и конечно медведь, а в дальних странах - экзотические животные, как аллигаторы, черепахи, антилопы, носороги и страусы. В наше время многие виды диких животных разводят на специальных фермах, но гурманы считают, что самое «правильное» мясо - у животных и птиц, обитающих в природных условиях, ведь натуральный корм и естественный образ жизни придают дичи особый вкус.
Разнообразие дичи отличается по вкусовым качествам и содержанию пищевых веществ.
Заказывайте написание контрольной работы по алгебре. Рассчет стоимости работы бесплатно!
. Также в этом мясе содержится различное количество жира, которое необходимо знать, чтобы подобрать к блюдам соответствующий гарнир и соус. Это обуславливает тот момент, что при приготовлении блюд из дичи необходимо выбрать способ кулинарной обработки, позволяющий не только приготовить блюдо вкусно, но и сохранить в нем ценные пищевые вещества.
Актуальность дипломной работы заключается в практической значимости для ресторанов общественного питания, а результаты проделанной работы могут быть использованы для разработки рецептур для ресторанов горячей сложной продукции из дичи, в определения технологических нормативов закладки сырья.
Объект исследования - технологический процесс приготовления сложной горячей продукции из дичи.
Предмет исследования - совершенствование организации процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из дичи в ресторане.
Цель исследования - изучить организацию процесса, новых способов приготовления и видов сложной кулинарной продукции из дичи в ресторане.
Задачи:
изучить организацию процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из дичи в ресторане;
изучить характеристику сырья и физиологическое значение его для организма человека;
изучить характеристику и особенности приготовления сложной горячей кулинарной продукции из дичи;
изучить технику правильного оформления и подачи горячих блюд из дичи;
изучить характеристику дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления горячих блюд из дичи;
разработать технико-технологические карты на новые блюда;
разработать авторские блюда из дичи и рассчитать их пищевую ценность.
Методологическую основу исследования составляют информация ГОСТов, изучение учебников, методических пособий и нормативных документов, интернет-ресурсов, теоретические методы такие, как метод включенного наблюдения, метод научного анализа, метод сравнения и сопоставления.
Теоретическая ценность работы состоит в том, что она вносит определенный вклад в осмысление темы исследования.
Практическая значимость определяется наличием в исследовании технико-технологических карт и технологических схем.
Структура работы. Выпускная дипломная работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованной литературы 22 источника.
В первой главе данной работы рассматриваются существующие на сегодняшний день технологические процессы обработки и подготовки дичи для приготовления, основные критерии качества оценки горячих блюд, оформление и отпуск готовых блюд, характеристика дополнительных ингредиентов используемых при приготовлении горячих блюд из дичи в ресторанном бизнесе
Во второй главе содержится характеристика интерьера ресторана, меню, организация работы цехов, а также виды технологий оборудования и производственного инвентаря ресторана.
В третьей главе разработаны новые виды кулинарной продукции горячих блюд из дичи, произведена опытно-экспериментальная проработка новой продукции, разработаны технико-технологические карты и схемы.
60 страниц
62% уникальность
2019 год
176 просмотров
