ВВЕДЕНИЕ 3
1 ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА В РЕСТОРАНАХ КЛАССА ЛЮКС 4
1.1 Характеристика сырья 4
1.2. Особенности технологии приготовления блюд (изделий) 5
1.3. Классификация и характеристика кулинарной продукции 6
2. ХАРАКТЕРИСТИКА РЕСТОРАНА КЛАССА ЛЮКС 10
2.1 Характеристика и структура предприятия общественного питания 10
2.2 Производственная программа и план структурного подразделения 12
2.3 Разработка расчетного плана-меню 15
2.4 Разработка технико-технологической карты блюда 17
2.5 Расчет пищевой ценности блюда 18
2.6 Составление калькуляционной карты на блюдо 19
2.7 Составление требования в кладовую 20
2.8 Разработка плана проведения инструктажа 21
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 22
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 24
ПРИЛОЖЕНИЯ 26
Читать дальше
В ходе выполнения данной работы была поставлена следующая цель: организация работы кухни (Структурного подразделения) ресторана класса люкс. Для достижения данной цели были решены следующее основные задачи:
- дана характеристика сырья;
- рассмотрены особенности технологии приготовления блюд (изделий);
- изучена классификация и характеристика кулинарной продукции
- рассмотрена характеристика и структура предприятия общественного питания
- рассчитана производственная программа и план структурного подразделения;
- разработан расчетный план-меню;
- разработана технико-технологическая карта блюда;
- произведен расчет пищевой ценности блюда;
- описано составление калькуляционной карты на блюдо;
- составлено требование в кладовую;
- разработан план проведения инструктажа.
По результатам выполнения данной работы были сделаны следующие выводы:
Ресторанный бизнес отличается от всех других видов бизнеса. Это предприятие, которое объединяет искусство и традиции, механизмы деятельности и опыт маркетологов, философию обслуживания и концепцию формирования потенциальной аудитории. Из года в год ресторанный бизнес стремительно развивается. Существует серьезная конкуренция для посетителей. Именно этот фактор заставляет топ-менеджеров продумывать не только основную стратегию и стиль ресторана, но и детали, которые придают заведению уникальность и оригинальность. Только благодаря формированию хорошо разработанной концепции и последовательной комплексной реализации всех составляющих ресторанного бизнеса успех в развитии ресторанной деятельности гарантирован. Рестораны играют довольно важную роль в жизни человека. Помимо удовлетворения физиологических потребностей в питании, «выход» в ресторан выполняет важную социальную функцию. Человеку нужно не только есть, но и общаться.
Рестораны - это одно из немногих мест, где работают все органы чувств, которые вызывают общее чувство удовлетворения. Вкус, зрение, обоняние, тактильные ощущения сочетаются в оценке еды, сервиса и атмосферы ресторана. Эффективная работа ресторана зависит от нескольких факторов. Как и любая сложная система, ресторан начинается с идеи его основателей и заканчивается мониторингом функционирования заведения. Основную роль играет практическая философия его владельца и / или директора. Раскрывается подход к ведению бизнеса, который определяет этические и моральные ценности, которые реализуются в процессе работы предприятия. Основная идея основателей ресторана определит его кредо и призвана максимально удовлетворить посетителей.
Таким образом, задачи данной работы можно считать решенными, цель достигнутой.
Читать дальше
1. Федеральный закон «О защите прав потребителей» (с изм. и доп. от 7 февраля 2010 г. №2-ФЗ).
2. Правила оказания услуг общественного питания (утв. Постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 г. №1036; с изм. от 21 мая 2011 г.).
3 ГОСТ 30389-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.
4. ГОСТ Р 50764-2010 «Услуги общественного питания. Общие требования».
5. ГОСТ Р 50935-2010 «Услуги общественного питания. Требования к обслуживающему персоналу».
6. Акурова Н.В., Купцов А.Л. Азбука ресторанного сервиса. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 418 с.
7. Ахрапоткова Н.Б. Справочник официанта, бармена. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 272 с.
8. Бердяга Е.Н. Банкеты: 10 шагов успешных продаж. – М.: Институт гостеприимства, 2010. – 367 с.
9. Богатова Н.В. Современный ресторан: книга успешного управляющего. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2012. – 212 с.
10. Васюкова А.Т., Любецкая Т.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2014. – 416 с.
11. Волкова И.В. Ресторанное дело. – М.: Издательство «Астрель, Русь-Олимп», 2010. – 544 с.
12. Дементьева Е.П. Ресторанный бизнес: секреты успеха. – Ростов н/Д: Феникс, 2010. – 253 с.
13. Ермакова В.И. Официант, бармен: учебное пособие / В.И. Ермакова. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 272 с.
14. Зайко Г.М., Джум Т.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. – М.: Магистр, 2013. – 557 с.
15. Колыванов А.Г. Правила оказания услуг общественного питания. – М.: Издательство «А-Приор», 2011. – 160 с.
16. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторане. – М.: «Высшая школа», 2013. – 316 с.
17. Кучер Л.С. Официант: базовый уровень: учебное пособие / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 64 с.
18. Кучер Л.С. Официант: повышенный уровень: учебное пособие / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 64 с.
19 Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: учебное пособие. – М.: Инфра-М, 2015. – 283 с.
20. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – 3-е изд., перераб. и доп. – Ростов н/Д.: Феникс, 2012. – 320 с.
21. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М: Издательский центр «Академия», 2012. – 416 с
Читать дальше
25 страниц
75% уникальность
2020 год
71 просмотров
