Молочные сосиски

Молочные сосиски – один из самых востребованных видов колбасных изделий среднего и низкого ценового сегмента. Сосиски молочные – колбасное изделие цилиндрической формы, изготавливаемое из измельченного предварительно отваренного мяса с добавлением молока (как правило, сухого) и различных специй. Употребляется в пищу после непродолжительной термической обработки, так как состоит из предварительно обработанных ингредиентов. Кроме того, их нередко используют для изготовления фарша. Степень разработанности темы. За последние тридцать лет ведущими учеными молочной и мясной отраслей Дьяченко П.Ф.

---

Многие хотят знать, где можно купить рефераты недорого , в этом вам поможет Work5.

---

., Коснырева Л. М., Криштафович В. И., Поздняковский В. М., Павловым В.А. др. из разнообразного побочного сырья молочной промышленности разработаны технологии получения молочно-белковых концентратов, широко используемых в пищевой промышленности. Цель работы — изучить товароведную характеристику и проведение экспертизы качества сосисок «Молочные». Задачи, поставленные в этой работе, следующие: – определить пищевую ценность молочных сосисок – рассмотреть классификацию и ассортимент сосисок – проанализировать факторы, формирующие качество колбасных изделий; – обобщить технологический процесс производства сосисок «молочные» – изучить экспертизу качества сосисок; – сделать сравнительную оценку качества молочных сосисок, реализуемых в торговой сети «Быстроном» г. Новосибирска. Данная работа выполнялась на базе торговой сети «Быстроном» г. Новосибирска.

Молочные сосиски – это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению. Молочные сосиски имеют высокую пищевую ценность, содержат много влаги (55-75 %) и достаточное количество шпика. По качеству их делят на высший, 1 и 2 сорта. Производство молочных сосисок основывается на различных химических, физических, тепловых способах воздействия на сырье. От правильности проведения технологического процесса производства зависит качество исходного продукта. Необходимо правильно соблюдать температурный режим, рецептуру и сохранять нужную последовательность операций. При неправильном проведении режима производства, а также при использовании некачественного сырья такие появляются дефекты, как, например, слипы, фонари, гниение молочных сосисок, не соответствующий качественному продукту цвет и т.д. Для оценки качества молочных сосисок производят отбор проб: от изделий массой более 2 кг - в количестве 2 для всех видов испытаний; от изделий массой менее 2 кг - в количестве 2 для каждого вида испытаний. Из отобранных единиц продукции берут разовые пробы, из которых составляют общую пробу: от колбасных изделий - не менее 2 разовых проб длиной 15 см каждая от края батона. Общая проба должна составлять 800-1000 г для органолептических испытаний и 400-500 г - для химических. Качество молочных сосисок оценивают органолептическими, физико-химическими и бактериологическими показателями. При органолептической оценке определяют внешний вид, консистенцию, цвет, запах, вкус и сочность продуктов. При физико-химической оценке - содержание влаги, соли, нитрита и т.д. При бактериологической оценке - содержание БГКП, сальмонелл в определенном количестве продукта.

Основная литература 1. Дубцов, Г. Г. Товароведение продовольственных товаров: учебник для учреждений сред.проф.образ.. –М.: Академия, 2012. -333с. 2. Козюлина, Н.С. Продавец, контролер-кассир : учебник для проф.образования / Козюлина Нина Степановна. - 5-е изд., перераб.и доп. - М. : Дашков и К', 2011. - 427с 3. Памбухчиянц, О. В. Пособие для продавца продовольственных товаров / Памбухчиянц ольга Валерьевна. - 2-е изд. - М. : Дашков и К', 2011. - 314с. 4. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров : учебник для сред.проф.образования / Тимофеева Валентина Афанасьевна. - 10-е изд., доп.и перераб. - Ростов н/Д : Феникс, 2010. - 473с. Дополнительная литература 5. Антипова Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов: учебное пособие для студентов вузов/ Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И.А. Рогов; М.: КолосС, 2014. 571 с. 6. Данильчук Ю. В. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. Лабораторный практикум: Учебное пособие. – М.: ИНФРА-М, 2018.-174 с. 7. Казанцева, Н.С. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: учебник / Н.С. Казанцева. – М.: «Дашков и Ко», 2017. – 400с. 8. Коснырева Л. М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: учебник для студентов вузов. 4-е изд. / Л. М. Коснырева, В. И. Криштафович, В. М. Поздняковский; стер.М. : Издательский центр «Академия», 2018. 320 с. 9. Мищенко, Е.П. Производство колбасных изделий [Текст]: учебник / Е.П. Мищенко, Е.И. Гольдман. – М.: «Пищевая промышленность»,2016. -213 с. 10. Стяжкина А. А. Анализ ассортимента и мониторинг качества фарша мясного, реализуемого в розничной сети г. Екатеринбург / А.А. Стяжкина, Т.А. Горохова / Молодежь и наука. 2017. № 1. 11. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя – Общие требования [Текст]: Национ. Стандарт РФ – введ. 2003-29-12. « 401 ст. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 2003.- 27 с. 12. ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» // ТехЭксперт [Электронный ресурс]. Режим доступа: http:// http://docs.cntd.ru/document/1200035978.