Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных горячих блюд русской кухни

Русская кухня — это намного больше, чем популярные стереотипы. За столетия были изобретены сотни супов, рыбных блюд, рецептов мяса и сладкого. А современная русская еда — это не только традиционные славянские блюда, но и несметное количество блюд более 150 национальностей, проживающих на всей огромной территории. Еще существует советское наследие, не говоря уже о ежедневной изобретательности людей, придумывающих все больше новых рецептов день за днем. Русская кухня — одна из самых популярных и широко распространенных в мире. Французская кухня праздничная и утонченная, китайская — экзотическая, а русская — здоровая и очень вкусная.

---

Если не знаете, где заказать отчет по преддипломной практике в Омске , зайдите на Work5.

---

. Русские блюда легко готовить и они не требуют особого умения и специальных ингредиентов, им не нужно экзотического оборудования и инструментов и каждый, кто знает, как держать в руках нож и может очистить картофель, способен приготовить восхитительные русские блюда. Цель работы – изучить особенности приготовления сложных горячих блюд русской кухни. Для этого необходимо решить следующие задачи: 1) изучить русскую кухню, ассортимент блюд и особенности их приготовления, способы оформления блюд, а также подачу. 2) охарактеризовать сырье, используемое в приготовлении этих блюд 3) разработать фирменные блюда и составить ТТК блюд.

Курсовой проект позволил достичь основной цели – закрепить, углубить, обобщить знания, полученные при изучении дисциплин «Технология продуктов общественного питания», «Оборудование предприятий общественного питания и пищевой промышленности» и уметь применить их для решения конкретной технологической задачи. Темой курсового проекта является «Ассортимент и особенности приготовления сложных горячих блюд русской кухни». В работе приведен ассортиментный перечень блюд, рассмотрены особенности сырья, используемого в приготовлении. Составлены поэтапные технологические схема приготовления нескольких блюд. Качество кулинарной продукции – комплекс свойств продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств. Для обеспечения систематического контроля качества кулинарной продукции в проекте разработана шкала балльной оценки качества продукции. Разработаны технико-технологические карты на 5 блюд. В разработанном документе указана область применения ТТК, перечень сырья, используемого для приготовления блюда с указанием нормативных документов, обеспечивающих качество сырья. Разработана рецептура блюда, дана технология приготовления и органолептическая оценка качества. Произведен расчет физико-химических показателей: массовая доля сухих веществ, массовая доля жира и массовая доля соли. Указаны микробиологические показатели. Произведен расчет пищевой и энергетической ценности блюда.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ Об обеспечении единства измерений: Федеральный закон от 18.06.2008 № 102 - ФЗ О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон от 20.01.2000 с изменениями и дополнениями на 30.12.2006 №29 – ФЗ О санитарно – эпидемиологическом благополучии населения: Федеральный закон от 30.03.1999 с изменениями на 14.07.2008 № 52 – ФЗ Об утверждении перечня товаров, подлежащих обязательной сертификации, и перечня работ и услуг, подлежащих обязательной сертификации: Постановление правительства РФ от 13.08.1997 с изменениями на 17.12.2005 №1013 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1991, 1994 Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий Для предприятий общественного питания всех форм собственности / Сост. Е.В. Данилевская. – М.: Гамма Пресс 2000, 2002, - 832 с. Санитарные правила и нормы для предприятий торговли и общественного питания. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2005.-212 с. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов СанПиН. 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов Справочник руководителя общественного питания. - М.; Экономика, 1981 Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. Проф., д-ра техн. наук И.М. Скурихина, проф., д-ра мед. наук М.Н. Волгарева – 2-е изд., перераб. и. доп. – М.: ВО «Агропромиздат», 1987. – 224 с. Химический состав пищевых продуктов: Книга 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. Проф., д-ра техн. наук И.М. Скурихина, проф., д-ра мед. наук М.Н. Волгарева – 2-е изд., перераб. и. доп. – М.: ВО «Агропромиздат», 1987. – 360 с. Ковалева Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи – М.: Деловая литература, 1999 Титюнник А.И., Новоженов Ю.М. Советская национальная и зарубежная кухня: Учеб. пособие для сред. проф. – техн. училищ. – 2-е изд. – М.: Высшая школа, 1981 – 479 с. Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи – М.: «Дашков и К», 2004