Анализ ассортимента и оценка качества восточных сладостей,поступающих на реализацию в городе Санкт-Петербурге

В настоящее время вопросы хранения приобретают важное экономическое значение, особенно это касается продовольственных товаров. Для разных товаров данная задача решается не одинаково, так как каждый из них нуждается при хранении в определенном режиме, завися¬щим от его состава, свойств и интенсивности, протекающих в них процессах. Основная задача при хранении – сохранить товар без потерь качества и количества при минимальных затратах труда и материальных средств. Объем товарных запасов и его ассорти¬ментная структура должны находится в соответствии с объемом и структурой покупательского спроса. Правильное планирование и нормирование товарных запасов и его ассортиментная струк¬тура должны находится в соответствии с объемом и структурой покупательского спроса. Пра¬вильное планирование и нормирование товарных запасов обеспечивает бесперебойное снабже¬ние потребителей, предотвращает образование излишних сверхнормативных запасов, способст-вует ускорению оборачиваемости, снижению потерь товаров. При хранении продовольственных товаров в их составе и качестве проходят различные изменения, которые можно замедлить, сильно затормозить, но полностью избежать нельзя. Многие продукты даже не продолженном сроке хранения часто портятся.

---

Для специалистов Work5 курсовые под заказ не проблема.

---

. Кондитерские товары – это высококалорийные продукты с высоким содержанием сахара и весьма низкой влаж¬ностью, приятным вкусом и ароматом, привлекательным внешним видом. Калорийность данной группы товара на 60-90% создается сахаром. В пищевом рационе кондитерским товарам следует отводить подчиненное место – пределах до 10% суточной калорийности, используя их в качестве сладостей и лакомств преимущественно к чаю или кофе (до 100 г монпансье или варенья, или пастилы, печенья, до 50 г конфет, халвы). Чем отличаются восточные сладости от привычных нам? Все, кто хоть раз пробовал настоящие шедевры арабских, среднеазиатских, кавказских кондитеров, говорят, что они буквально тают во рту. Что они собой представляют? Обычно это кята, нуга, халва, лукум, грильяж и другие изделия. Целью курсовой работы является анализ товароведной характеристики и экспертиза качества восточных сладостей. Исходя из цели, необходимо решить следующие задачи: - показать виды и ассортимент восточных сладостей в зависимости от признаков классификации; - изучить и обобщить факторы, влияющие на ассортимент и качество восточных сладостей; - описать технологический процесс производства восточных сладостей; -провести оценку качества восточных сладостей; - изучить дефекты (пороки) восточных сладостей и их фальсификацию; - описать упаковку, маркировку, транспортирование и хранение восточных сладостей. Объектом исследования курсовой работы является восточные сладости.

Магазин "Ашан", на базе которого проводилась практическая часть данной работы, расположен на территории города Санкт-Петербурга. На торговую деятельность магазина оказывают влияние такие факторы: сезонность (в летнее время больше половины населения городка уезжает в отпуска), своевременность заработной платы (задержки заработной платы приводят к резкому снижению товарооборота), конкурирующие магазины. Общая площадь магазина составляет 240 квадратных метров. Площадь торгового зала (120 м3) используется эффективно, так как коэффициент установочной площади составляет 29,75% при норме 27 – 30%. Магазин оснащен достаточным количеством торгового оборудования. Наряду со старым имеется современное оборудование, что позволяет рационально организовать торгово-технологический процесс в магазине. Помимо магазина "Ашан", в военном городке имеется еще два магазина, которые реализуют такой же ассортимент товаров, а также восемь киосков, осуществляющих торговлю продовольственными товарами. Все магазины размещены на главной улице города, что создает жесткую конкуренцию между ними. В магазине представлено более 12 групп товаров. Присутствуют все группы продовольственных товаров. Средний уровень реализации достаточно высок и составляет 85,3%. Наибольший уровень реализации отмечается у хлебобулочных изделий (99,97%), яичных товаров (97,62%), молока и молочных товаров (93,92%), кондитерских изделий (92,72%), вкусовых товаров (90,79%). Самый низкий уровень реализации отмечается у пищевых жиров (67,35%) и прочих товаров (68,11%). Уровень реализации кондитерских изделий достаточно высок и составляет 92,72% при общей доле в товарообороте 7,43%. Уровень реализации мучных кондитерских изделий выше, чем уровень реализации сахаристых кондитерских изделий на 15,4%, что составляет 11820 руб. Товарооборот кондитерских изделий за исследуемый период (1999 – начало 2000 г.) составил 367258 рублей. Было продано 10576 т кондитерских изделий. Наибольший уровень реализации отмечается осенью, особенно в октябре (9,29%) и ноябре (10,38%), а также зимой – январь – (9,76%). Из мучных кондитерских изделий самый высокий уровень реализации имеют торты и пирожные (99,85%), а также пряничные изделия (98,45%). Хранение восточных сладостей в магазине "Ашан", осуществляется в чистых, хорошо проветриваемых помещениях. Недостатком является отсутствие приборов, измеряющих влажность воздуха. Результаты органолептической оценки качества восточных сладостей, реализуемых в магазине "Ашан", по таким показателям, как вкус, цвет, запах, поверхность, форма, вид в изломе, позволяют сделать вывод, что органолептические показатели всех исследуемых образцов восточных сладостей отвечают требованиям ГОСТа 15810-96. Результаты оценки качества восточных сладостей по физико-химическим показателям позволяют сделать вывод, что по таким показателям как толщина восточных сладостей, щелочность, массовой доли сахара, жира, золы, все отобранные для исследования образцы отвечают требованиям стандарта. Восточные сладости «Малиновые» и «С маком» имеют завышенный показатель влажности на 3% и 1% соответственно. Заявленная производителями восточных сладостей калорийность не соответствует расчетным данным. Она либо завышена (восточные сладости «Днепровские», «Сказочные», «Северные», «Шоколадные» (ЧП Салманов), «Малиновые», «С маком»), либо занижена («Восточные», «К чаю»). Наибольшее отклонение значение калорийности имеют восточные сладости «С маком» (79,56), наименьшее отклонение имеют восточные сладости «Сказочные».

1. Аксенова Л.М. Производство кондитерских изделий детского и лечебно-профилактического действия // Пищевая промышленность. – 2008. - №5. – с. 32. 2. Бондаренко А.Г. Пищевая промышленность: итоги, проблемы, перспективы // Пищевая промышленность. – 2009. - №5. – с. 2. 3. Войткевич Н.Д., Большаков О.В. Система научного и инженерного обеспечения здорового питания населения России // Пищевая промышленность. – 2012. - №3. 4. Галейсник М.А. Производство мучных кондитерских изделий в рыночных условиях // Пищевая промышленность. – 2009. - №3. – с. 11. 5. Гончаров В.Д., Милехина М.Ю. Рынок кондитерских изделий в России // Пищевая промышленность. – 2009. - №4. 6. ГОСТ 15810-96. Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия. Взамен ГОСТ 15810-80. 7. ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органических показателей качества, размеров, масса нетто и составных частей. 8. ГОСТ 6351-69. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ. 9. ГОСТ 5898-87. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности. 10. ГОСТ 5899-85. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира. 11. ГОСТ 5903. Изделия кондитерские. Методы определения сахара. 12. ГОСТ 5904-82. . Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб. 13. ГОСТ 5901-87. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси. 14. Григорьева М.П. Сохранность витаминов С, Е и бетакаротина при производстве кондитерских изделий // Пищевая промышленность. – 2010. - №1. – с. 60. 15. Гришко Е.С., Парфентьева Т.Р., Барышников В.И. Продовольственные товары. – М.: Экономика, 2012. – 319 с. 16. Грюнер В.С. Товароведение крахмала, сахара и кондитерских товаров. – М.: Экономика, 2011. – 240 с. 17. Джакубекова Ю., Бобров Л.Г. Диетические хлебобулочные и кондитерские изделия // Хлебопечение России. – 2009. - №1. – с. 22. 18. Комаров В.И. Экономические проблемы пищевой промышленности на пороге XXI века // Пищевая промышленность. – 2010 - №1. – с. 22. 19. Лифляндский В.Г., Закревский В.В., Андронова М.Н. Лечебные свойства пищевых продуктов. – СПб.: Азбука, 2012. – 332 с. 20. Петров В.И. Комплект оборудования линии производства восточных сладостей // Хлебопечение России. – 2010. - №1. – с. 12. 21. Пищевые продукты. Общие требования к информации для потребителя. – СПб: Тест-Принт, 2011. – 64 с. 22. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. – М.: Экономика, 2009. – 286 с. 23. Рязанова О.А. Ресурсосбережение при производстве мучных кондитерских изделий // Хлебопечение России. – 2009. - №4. – с. 29. 24. Салун И.П. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. – М.: Экономика, 2011. – 343 с. 25. Сергеев В.Н. Проблемы развития пищевой промышленности // Пищевая промышленность. – 2010 - №1. – с. 15.